PLATOS TIPICOS DE MOQUEGUA
CUY FRITO
INGREDIENTES:
* Cuyes faenados enteros con un peso vivo mayor a 800 g.
* Aceite
* Ajo y sal a gusto
* Papas
* Ensalada (lechuga, tomate, locoto y cebolla)
PREPARACION:
Pasar los cuyes con sal y ajo molido. Se preparan dos peroles, el primero a baja
temperatura y el segundo a alta temperatura. El cuy se fríe a baja temperatura por unos 5
minutos hasta que la carne empiece a soltar jugo, luego se fríe a alta temperatura. El cambio
logra un cuero crocante y una carne tierna. Se sirve acompañado de papas y ensalada.
ADOBO DE CERDO MOQUEGUANO
INGREDIENTES:
*Un kilo de pierna de cerdo en trozos
*Camotes sancochados
Para el macerado:
*Media taza de ají colorado
*Media cucharadita de pimienta
*Media cucharadita de comino
*Dos dientes de ajo molido
*Dos cucharadas de orégano
*Media taza de vinagre
*Sal al gusto
PREPARACION:
Mezclamos todos los ingredientes y ponemos a macerar la carne en este preparado hasta el día siguiente. Cocinamos junto con el jugo de la maceración que le dará una consistencia espesa al preparado. Servir acompañado con arroz blanco y los camotes sancochados en rodajas y buen provecho.
PATASCA
INGREDIENTES:
*1/4de kilo de mondongo sal y pimienta al gusto un poquito de oregano
*2cucharadas de manteca
*2cucharadas de perejil
*300gramos de papas blancas
*½kilo de pata de vaca
*1rama de hierbabuena
*1tomate grande
*2cucharaditas de ají de molido
*1cebolla grande unas hojitas de romero
PREPARACION:
Se sancocha la pata de vaca y el mondongo en agua con sal y una rama de hierbabuena. En una cacerola se prepara un rehogado con manteca, tomates, pimienta, ají,oregano restregado, cebollas cortadas finas, sal, perejil cortado fino y un poquito de romero restregado. Cuando el frito está listo se agrega la pata y el mondongo cortado menudito, se une bien y se retira del fuego y se le agrega papas blancas sancochadas cortadas menudas; se une bien, se le dá un nuevo hervor y se sirve. (Para 8 personas)
GUARQUEROS
INGREDIENTES:
*1 taza de harina sin preparar
*2 cucharadas de margarina derretida
*4 yemas
*1 clara
*1 pizca de polvo de hornear
*1 cucharadita de pisco
*Aceite para freír
*Manjarblanco al gusto para rellenar
PREPARACION:
Cernir la harina con el polvo de hornear. Hacer un hueco en el centro y echar las yemas mezcladas con el pisco y la margarina derretida fría. Amasar ligeramente hasta que la pasta quede unida y uniforme. Dejarla descansar cubierta con un paño o secador. Estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 cm. De ancho aproximadamente. Cortar cuadros y unir los bordes con clara de huevo. Freír en abundante aceite. Rellenar las puntas con manjarblanco y espolvorear con azúcar impalpable.
LA CACHARRADA
INGREDIENTES
*Menudencia de res
*Chunchulí, anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y criadillas.
*Vinagre
*Pimienta,
*Limón
*Sal al gusto
PREPARACION
Según la tradición, cada una de estas partes se fríe directamente con la misma grasa del animal y por supuesto por separado. Ocurre que en los tiempos actuales se utiliza el aceite domestico. Recomiendan los especialistas que preparan este plato, que como toda exquisitez moqueguana; debe se cocinado con leña y deben emplearse sartenes grandes tipo pailas para que toda la menudencia se fría por igual.
La acción de servir, también tiene su forma y orden. Primero se sirven los chuchulies, luego las anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y para cerrar este desfile de potajes que saben a gloria, se sirve las criadillas las mismas que se preparan con limón, pimienta y sal. Se acompañan a los platos con papas sancochadas, ají molido con huacatay, zarza de cebolla, choclo sancochado al gusto de la persona. Como ya es costumbre muy moqueguana tiene que hacer su aparición apoteósica de cajón, el vino y con ello se le rinde homenaje a la existencia humana y se da gracias al cielo por tanta bondad con los que aman a la vida de verdad.
CEVICHE DE PESCADO
INGREDIENTES:
*500 gramos de lomo de pescado cortado en dados
*½ taza de jugo de limón
*1 cucharadita de ajo molido
*1 rama de apio picado fino
*2 ajíes limo picados, sin pepas ni venas
*2 cucharaditas de cilantro picado
*2 cebollas cortadas a la pluma
*2 choclos hervidos
*2 papas blancas hervidas
*2 camarones hervidos
*Agua hervida fría
*Sal
PREPARACION:
Enjuagar suavemente el pescado en agua hervida fría, luego escurrir, cuidando que los trozos de pescado tengan movimiento.
Sazonar con sal, ajo, ají limo, apio y culantro. Mezclar bien y añadir el jugo de limón. Dejar reposar tres minutos, cuando se trate de lenguado o corvina. Si se usa cojinova o tollo, dejar reposar 10 minutos.
Servir el pescado en una fuente y cubrir con la cebolla bien lavada y escurrida. Decorar con choclo desgranado, papa y camote en rodajas.